Kantine – geht auch gesund und frisch

Von wegen, es soll nur satt machen, günstig sein und im Idealfall auch noch gut schmecken: Die Erwartung an das Kantinenessen steigt, und zwar weit über diesen Ansatz hinaus. So verlangt die "Biowelle" schon lange nach regionalen und nachhaltig produzierten Zutaten, während die "Fitnesswelle" zusätzlich die gesunde Ernährung in den Mittelpunkt stellt.

Jeder Zweite will sich gesund ernähren

Nach Umfragen der Gesellschaft für Konsumforschung in Nürnberg legt inzwischen jeder zweite Kantinengänger Wert darauf, sich bei der Arbeit gesundheits- und figurbewusst zu ernähren. Beim Gang ins Betriebsrestaurant werden daher entsprechend leichte Gerichte gewählt. Wenn das in der Firma nicht geht – sei es aus Mangel am entsprechenden Speisen-Angebot oder weil es gar keine Kantine gibt – setzt wiederum jeder Zweite auf Selbstgekochtes von daheim oder versorgt sich in nahegelegenen Restaurants und Supermärkten außerhalb des Firmengeländes.

Die Betreiber der bundesweit rund 14.000 Betriebsrestaurants werden mit dem wachsenden Gesundheitsbewusstsein ihrer Kundschaft zum Umdenken gezwungen. Denn wer nur dicke Fleischbrocken und Sahnesoßen serviert, wird mittelfristig auf leere Plätze schauen. Die allermeisten Betreiber haben dies längst erkannt und stellen sich um – mit neuen Zubereitungsarten und Rezepten.

Die Beilage wird zum Hauptgericht

Damit das Essen ausgewogen und gesund ist, aber trotzdem satt macht, richtet sich der Betriebskoch von heute nach dem Prinzip 2:1. Das eiweißhaltige Hauptgericht wird mit der doppelten Menge an Kohlenhydraten kombiniert – 100 Gramm mageres Muskelfleisch oder fettarmer Fisch werden also mit 200 Gramm Kartoffeln, Nudeln oder Reis gereicht. Für die Versorgung mit Vitaminen kommt zu den Kohlenhydraten die gleiche Menge an Gemüse hinzu, roh oder sehr schonend zubereitet.

Fett ist so gut wie tabu, nicht nur beim Fleisch als Zutat, sondern auch bei der Zubereitung. Frittieren, panieren, braten – das wird zur Ausnahme. Die gesunden Entsprechungen heißen: Dampfgaren oder im Ofen backen. Wer brät, nutzt beschichtete Pfannen, die ohne größere Ölmengen auskommen. Statt Schnitzel Hawaii mit Pommes rot-weiß gibt es immer häufiger Linsencurry mit Reis oder Hähnchen mit Pasta und Gemüse aus dem Wok. Und statt der Rahmsoße auf Mehlbasis offeriert die Kantine Avocado-Dip oder den warmen Gemüsesud – kostbare Vitamine inklusive. 

Gesundes Essen, bessere Leistung

Die unternehmenseigene Verpflegung wird bereits als zentraler Faktor im betrieblichen Gesundheitsmanagement gefeiert, nimmt also an Bedeutung zu. Zu Recht, denn die Devise lautet: Wer sich am Arbeitsplatz gesund und ausgewogen ernährt, ist dauerhaft leistungsfähiger, aktiver und belastbarer. Aus diesem Grund investieren Firmen heutzutage in das Zertifikat als „JOB&FIT Kantine“ der Deutschen Gesellschaft für Ernährung DGE, die Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung ausgearbeitet hat. Ein moderner Speiseplan mit gesunder Ernährung bietet Wahlmöglichkeiten, darunter wenigstens ein vegetarisches Gericht, halbe Portionen und die Möglichkeiten, einzelne Komponenten wie Soße oder Dressing wegzulassen. Hier fünf Vorschläge für gesunde und leichte Gerichte, die sich gut in größeren Mengen zubereiten lassen. Die Angaben sind jeweils für 50 Portionen berechnet.

Paella (vegetarisch)

Zutaten:

2,5 kg Reis (Rundkorn oder Quinoa)
6 EL Kurkuma (gelbfärbender Ersatz für Safran)
0,7 l Olivenöl
2,5 kg Paprika, frisch (rot, grün)
2,5 kg Erbsen (und/oder grüne Bohnen) frisch oder TK
10 l Gemüsebrühe
25 Knoblauchzehen
3 kg Zwiebeln
Salz, evtl. Pfeffer

Zubereitung:
Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken. Olivenöl erhitzen, Zwiebeln dazugeben und dünsten. Wenn sich die Zwiebeln leicht bräunen, Knoblauch hinzufügen, kurz mit dünsten, dann den Reis dazugeben, umrühren. Sind die Reiskörner glasig, ein Drittel der Gemüsebrühe und Kurkuma hinzufügen und gelegentlich umrühren, bis die Flüssigkeit vom Reis vollständig aufgenommen wurde. In der Zwischenzeit Gemüse waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Ein weiteres Drittel der Brühe angießen und Gemüse hinzufügen, rühren, mit Salz würzen. Zugedeckt bei geringer Hitze die restliche Flüssigkeit verdampfen lassen. Eventuell mit Zitrone und Petersilie garnieren, servieren. Die vegetarische Paella-Variante kann nach Belieben mit gegarten Stücken von Hähnchenbrustfilet und/oder magerem Fischfilet (Kabeljau, Seelachs) kombiniert werden. Auch kleine Garnelen sind eine gute Alternative.

Ofenkartoffeln mit Joghurt-Tzatziki

Zutaten:

10 kg Kartoffeln (möglichst große und von ähnlicher Größe, mehligkochend)
20 kg Joghurt 1,5% Fett (oder Magerquark und Buttermilch)
25 Knoblauchzehen
10 Salatgurken
0,7 l Olivenöl
Salz, Pfeffer
0,5 l milder Kräuteressig (z.B. weißer Balsamico)
Schnittlauch nach Bedarf

Zubereitung:
Kartoffeln waschen, abtrocknen und auf dem Rost im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad je nach Größe 20 bis 40 Minuten garen. Knoblauch schälen und Zehen zerdrücken. Salatgurken waschen, nach Belieben schälen und grob raspeln. Mit den restlichen Zutaten vermischen, würzen und abschmecken. Wenn die Kartoffeln gar sind, einzeln mit einer etwa gleich großen Menge des so entstandenen Tzatzikis auf den Teller anrichten und evtl. mit Schnittlauchröllchen verzieren. Dazu passt Ofengemüse (s.u.) oder frischer Salat.

Pasta mit Seelachs in Tomatensauce

Zutaten:

10 kg Nudeln
Salz
5 kg Seelachs
5 kg Tomaten aus der Dose gehackt, ungewürzt
5 kg passierte Tomaten aus der Dose
5 kg Zucchini
10 Knoblauchzehen
30 Zwiebeln
0,7 l Olivenöl
Oregano (getrocknet ca. 5 EL)
Saft von 5 Zitronen
Petersilie nach Bedarf

Zubereitung:
Knoblauch schälen, fein hacken oder pressen. Zwiebeln schälen und würfeln. Olivenöl erhitzen, Zwiebeln dünsten, bis sie sich golden färben. Knoblauch, Gewürze und Tomaten zu den Zwiebeln geben, verrühren und 10 Minuten im geschlossenen Topf dünsten. Unterdessen Zucchini waschen, in Stücke schneiden, in den Topf geben und für weitere 10 Minuten mitgaren.
Die Fischfilets waschen, trocknen, in portionsgerechte Stücke schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln. Auflaufform oder Backblech mit etwas Olivenöl bestreichen und Fischfilets nebeneinander auslegen.
Die heiße Tomatensauce auf die Filets geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 30 bis 40 Minuten backen.
In der Zwischenzeit Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen, abschrecken und mit dem fertigen Fisch und der Soße anrichten. Eventuell mit Petersilie bestreuen.

Ofengemüse mit Feta

Zutaten:

2,5 kg Paprika (gelb, rot, grün)
2,5 kg Zucchini
2,5 kg Auberginen
2 kg Zwiebeln
2 kg kleine Tomaten
0,5 kg Oliven
(nach Belieben 10 Knoblauchzehen)
0,7 l Olivenöl
3 kg Feta-Käse
Salz
Rosmarin frisch (5 Stängel) oder getrocknet und zerstoßen (2 EL)
Thymian frisch (2 Bund) oder getrocknete Blättchen (4 EL)

Zubereitung:
Gemüse waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Feta-Käse würfeln oder in kleine Stücke hacken. Ein Backblech mit Olivenöl bestreichen und das Gemüse, die Oliven und den Feta-Käse darauf verteilen. Nicht zu knapp salzen. Rosmarinstängel beilegen. Thymianzweige im Ganzen verwenden oder Blättchen abzupfen und über das Gemüse streuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten dünsten. Dazu passt Fladenbrot oder Baguette mit selbstgemachtem Joghurt-Tzatziki (s.o.). Zusammen mit dem Ofengemüse können auch kleine Kartoffeln im Ganzen oder Kartoffelspalten mit Schale gegart werden.

Glasnudelsalat asiatisch

Zutaten:

2 kg Glasnudeln
1 kg mageres Rindfleisch
10 Bund Frühlingszwiebeln
2 kg Paprika (rot)
1 kg Möhren
2 kg Porree
500 g Ingwer
1 kg Staudensellerie
2 l Gemüsebrühe
0,5 l Sojasauce
Salz oder Fischsauce
Saft von zehn Limetten
0,5 l Rapsöl
Chili (frisch) nach Bedarf

Zubereitung:
Lauch, Möhren, Staudensellerie und Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in sehr feine Ringe schneiden. Rapsöl erhitzen, die Hälfte der Frühlingszwiebeln, Lauch, Möhren und Staudensellerie darin andünsten, kleingehackten Ingwer hinzugeben. Gemüsebrühe erhitzen und nach etwa fünf Minuten das Gemüse damit ablöschen. Sojasauce, Salz und Limettensaft nach und nach hinzugeben und immer wieder abschmecken. Bei Bedarf etwas Zucker hinzufügen. Rindfleisch in dünne Streifen schneiden und in der Gemüse-Marinade zwei bis drei Minuten garen. Paprika waschen, putzen und ebenfalls in dünne Streifen zerteilen. Glasnudeln mit kochendem Wasser übergießen und etwa fünf Minuten ziehen lassen. Restliches Wasser abgießen, Nudeln abschrecken, abtropfen lassen und mit einer Schere zerkleinern. Rohe Paprikastreifen, die andere Hälfte der feingeschnittenen Frühlingszwiebeln und die gekochten Nudeln mit dem Fleisch und dem Gemüse verrühren und erneut abschmecken.
Separat können einige gehackte Chilischoten (ohne Kerne) dazu gereicht werden.